Mille Feuilles

Sista restaurangbesöket i Frankrike har jag ännu ingen bild ifrån men det var ett spektakulärt besök på L'Harmonie des Vins (9 Rue Neuve, Lyon).

Utsvulten och på väg att tyna bort var jag som vanligt ovan vid middag vid 9-tiden på kvällen. Ögat var hungrigare än magen och en blandad chark- och osttallrik slank ner i väntan på huvudrätten. Mätt på denna tvekade jag ändå inte att hugga in på menyns flaggskepp: Mille Feuilles.

Normalt sett är det namnet på en fransk tårta/bakelse, Mille Feuilles betyder "tusen blad" och det påminner om wienerbröd i konsistensen - därav namnet. Den här rätten var dock en rejäl bit oxfilé, stekt lätt runt om, rejält saltad och pepprad och sedan skuren i - just det - tusen skivor. Köttbiten höll ihop men skivorna var så tunna att man nästan kunde se igenom dem. En efter en pillade man loss dem och åt de ljuvligt möra och röda skivorna till endiven, potatisen och svampsåsen. Köttet var helt rött inuti och det påminde nästan om råbiff i mittendelen.

Underbart gott! Till detta dracks det St Joseph, ett vin Syrah (vem bryr sig i Frankrike?) från Rhone-regionen. Inget lättdrucket vin man häller i sig utan ett stabilt matstöd till. Som vanligt, i Frankrike.

Det är för mig en gåta hur kocken kunde skära köttet så tunt och han hävdade att det var med laser. Jag är fortfarande tveksam men... kanske det går?

Osso buco... änna!

Jag har kommit i ett stim av långkok och Osso Bucon blev till av en händelse eftersom välsorterade mataffären inte hade lammlägg - då köpte jag kalvlägg istället.

Osso buco är en italiensk gryta med brässerad kalvlägg, jag serverade min med polenta; som kräm, inte som stekt kaka som också är vanligt.

Till 4 pers behövs gott om tid och:

500 gr kalvlägg, I skivor 2 cm tjocka, 1 stor skiva per person
2 msk vetemjöl
2 msk smör
1 msk olivolja
1 krm salt
1 krm svartpeppar
1 medelstor lök, grovhackad
2 stjälkar bladselleri
2 morötter, strimlade
2 dl vitt vin

2 kvistar timjan
6 medelstora tomater, klyftade. Alt. burktomater
2 lagerblad
2 dl kalvbuljong

Panera köttet i mjölet och stek i smör så skivorna får stekyta. Fräs grönsakerna i lite olja och lägg i lagerblad, ett par kvistar timjan och köttet. Späd med buljong och vitt vin. På med lock och låt koka i ca 2 timmar.

Servera med Polenta (majsmjöl som kokas med vatten under omrörning, se paket för instruktioner - påminner om risotto fast mer finfördelat) och Gremolata (pressa 4 vitlöksklyftor, skalet av en riven citron, 2 msk hackad persilja. Rör ihop och ringa över innan servering).

Gott till: norditalienskt/toscanskt vin.

Udon

Ett fynd från sushibutiken: Udonnudlar! Tjocka, slinkiga nudlar som är matigt goda inudelsoppa verkar vara klassiska nudlar i de flesta asiatiska kök.

Jag stekte hastigt bitar av ryggbiff med salt och peppar, strimlade purjolök, rödlök och morötter och kokade en buljong på 33 cl japansk lager (öl), 1 tsk chilipasta, 2 buljongtärningar och 1 liter vatten. Vid servering la jag nudlarna i botten på en skål, hällde över buljongen och ett rå äggula, sedan köttet och sista de krispiga grönsakerna.

Gott gott gott! Ha inte i för mycket rödlök om du inte gillar rå lök och var försiktig med chilipastan. Till serveras självklart japansk öl, systembolaget tillhandahåller Kirin Ichiban!

Bienvenu France

Laddar inför nästa Lyonresa och hittade en bra sida för ost- och vintips från Frankrike. Det är inte alltid frestande att åka dit, det är trots allt jobb men då får man tänka på all god ost och gott vin man kan få till livs!

På en ost- och vinprovning jag var på fick vi lära oss några bra tumregler, druvor och regioner osv är mest svårt att minnas men provningsledarens regler var:

Mjuka ostar = Vitt vin

Hårda ostar = Rött vin

Vet du var osten kommer ifrån kan du köpa vin från samma region och vice versa!

Detta är såklart generaliseringar men fungerar bra, det verifierades på den här siten:

http://www.cheese-france.com/

Roligt att läsa att ostarnas kung: Brie de Meaux är god att serveras till champange (mjuk ost = vitt vin...), kanske inte det man tänker först på att servera till ostbrickan men föreställ dig den krämiga, nötiga osten tillsammans med det söta, bubbliga vinet! Mmmm....

Längst ner finns länkar till en receptdatabas och en vinsite för fransk mat och vin.

Imorgon ses vi, Frankrike!

Ren á la Rydberg

Biff á la Rydberg är uppkallad efter hotell Rydberg i Stockholm där rätten serverades från början. Det är en lyxigare variant på pytt i panna med lite större bitar (och bättre kött) som inte blandas utan serveras i olika grupper på tallriken. Idag testade jag en variant på detta. Bra vardagsmat!

Lite inspirationstorka idag när jag middagshandlade så jag körde på-paketet-receptet rakt av.

2 port

1 paket renskav

2 stora gula lökar

400 g potatis

2 äggulor

1 dl vispgrädde

2 msk senap

Skär potatisen i små tärning och råstek i smör och olja.

Hacka löken och stek mjuk och glansig utan att den får färg och tillsätt renskaven.

Lägg upp var för sig och servera med vispad grädde som blandats ut med senap och en äggula på toppen.

In med bubblet!

Vardagen tränger sig på och jag minns nyårsbubblet och önskar man fick dricka mousserande lite oftare. En favorit som smugit sig på under senaste året är Prosecco la Robínía.

Det började på Bonasera Bonasera i våras; en grym italiensk restaurang i Helsingborg där den serverades som drink före maten. De är inte med i den Röda boken men i den Vita och det är inte fy skam heller... Är du i Helsingborg är restaurangen ett måste! De serverar klassisk, underbar pasta och vägg i vägg driver de en pizzeria.

I somras tröttnade jag lite på rosé och ersatte med samma Prosecco och det var även det sista jag drack 2010 (och det första jag drack 2011).

Desserten och vinet till nyår blev superbra. Ser fram emot att få dricka Muscat-vinet till sommaren, tillsammans med solvarma jordgubbar!

Toscansk soppa

Jag blev inbjuden på toscansk soppa häromdagen och skulle ta med mig ett toscanskt vin till detta. Eftersom jag alltid blandar ihop Toscana och Provence blev det lite svårt att hitta på systembolaget men efter ett försiktigt påpekande från personalen "Toscana ligger väl i inte i Frankrike?" hittade jag rätt. Här ligger det.

Det mest typiska vinet för Toscana är Chianti och är oftast tillverkat på Sangiovese. Förr i tiden såldes vinet ofta i bastinlindade flaskor och var för de flesta mest bekant som på bilden nedan. Det är f.ö. familjen Sopranos favoritvin...

Soppan då. Den var himmelskt god och även om vinet inte var det godaste jag smakat passade det tydligen fint till soppan. Om jag minns rätt var receptet ungefär såhär:

Koka upp 1 liter vatten med 1 stor tärnad morot, 1 hackad gul lök, 2 hackade stjälkselleristavar, 1 paket krossade tomater, 1 buljongtärning och 1 burk Cannelonibönor (påminner om vita bönor), ca 50 g tärnat fläsk, 1 tsk strösocker, 1 tsk salt, 2 krm svartpeppar och 1 msk hackad persilja. Låt allt detta koka UTAN lock i ca 1 timma och låt sedan stå i ytterligare 1 timma. Innan servering ringlas lite olivolja över och lite fint skuren vårlök läggs ovanpå.

Soppan reduceras under den långa koktiden och efter lång väntan är det bara underbara smaker kvar i en fantastiskt matig soppa.